云南松茸,自然馈赠的灵物

《舌尖上的中国》开篇里那树林间一朵朵松茸,肥嫩喜人。秋天也是吃菌子最好的时候。等了一年饥肠辘辘的人千里迢迢到云南,吃到鲜美的松茸,松茸进入口齿间的一瞬,味道便定格在了那一刻,每到秋天,人们就一定要吃到新鲜的松茸。

 

松茸

松茸

    云南松茸

云南的好东西还真不少!尤其是上好的食材。说起野生菌,光绪年间,在镇南龙川书院讲学的甘仲贤先生,就曾用“撑肠容虎掌,果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事说秋菘”的诗句描述南华的野生菌。第一次来到被称为“野生菌王国”的云南省楚雄彝族自治州南华县,一定会被那浓浓的菌子香气包围。南华县森林覆盖率达62%,气候垂直分布明显,雨量充沛,为野生菌生长提供了适宜的环境,在这里248万亩的森林中,有170万亩林地生长野生菌,品种达200多种。列为世界四大名菌的松茸、牛肝菌、块菌和鸡油菌,在南华均有分布,尤以松茸菌在这里数量多,且品质好,南华县是在2002年被云南省列为全省20个松茸基地县之一。

生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系,松茸孢子落地后与林木的根共生,形成呈蘑菇状辐射分布的菌根,被称为“菌塘”,这样的环境才最适合松茸生长。进入林地,大大小小的松茸出现在大家眼前:刚刚冒出土层的童茸白中透黄,显得湿嫩嫩的;挂着松针的成茸为浅棕红色,很挺拔;伞盖完全打开的老茸则像玉盘般美丽。这松茸林地一般不允许陌生人进入,这里随处都会长松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,那损失就大了。

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松茸美食

南华从2003年开始,每年都要举行规模盛大的“中国南华野生菌美食文化节”。云南最家常的做法其实是清炒或同辣椒一起炒,火锅是后来发明的。北京的不少云南菜馆也推出野生菌节,用的都是新鲜松茸,隔天从云南空运来,做法也很精细。芫爆松茸,这种做法在韩国人和日本人看来太过奢侈,他们通常在菜上点上两三片,五六片那就是极致了。青芥松茸,应当是日本人的吃法,松茸的分级极为细致,生吃必须选用上等的。在南华,生吃也是最有名的吃法,除了芥末,还可以配上当地的小米辣酱油。

烤松茸

烤松茸

    1、烤松茸:最受推崇的吃法,是从日本“返销”的——烤。烤松茸要好吃,需要使用栗木碳火,温度不能高也不能低,否则会破坏松茸的营养成分。烤松茸入口爽滑,茸香浓郁,即使你已经吃饱,依然会被这美味打动。

松茸火锅

松茸火锅

    2、松茸火锅:松茸火锅是现在较为普及的吃法,熬制一锅肉汤,可以是鸡汤、排骨汤或火腿汤,最好为南华马街黑肉土鸡,或者是南华天申堂产火腿。放入松茸(新鲜、腌制、干片均可),配上由腐乳、辣椒面、盐、味精配制的调料食用。

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弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食怎么做_弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的家常做法

用料  

松茸(或其他菇菌)

适量

豆腐

1块

西芹(或其它蔬菜)

适量

花椒粉、盐、白糖、味精

各少量

饺子调味料

少量

植物油

少量

饺子皮

适量

淀粉

少量

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  1. 【饺子馅】
    材料:菇菌和蔬菜,是可以自由选择的,我用的是松茸。豆腐。

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  2. 做法:
    (1)先说炒豆腐。锅里放少许油烧热,把豆腐捏碎放下去。摊开来炒,一两分钟或两三分钟翻一次,目的是让它起金黄色锅巴,同时水分也干得快。

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  3. (2)直到炒到豆腐粒,粒粒分明,很有弹性,再放少许盐炒匀,就可以起锅了。

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  4. (3)下面说菇菌。冲洗干净,用少量水泡起来。少用水,是为了避免菌菇里的香味和营养流失,这个都没淹过。泡到没有硬心就可以了。

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  5. (4)把菌菇切碎、生姜切细,泡菌菇的水,用一些来准备勾芡。

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  6. (5)另外还准备了花椒粉和包饺子调味料。

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  7. (6)锅里放油,把生姜粒放下去炒香。

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  8. (7)然后把菌菇放下去炒烫。

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  9. (8)放盐、白糖、饺子调味料、花椒粉、味精等,另外再放适量料酒。

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  10. (9)拌匀后,勾芡。勾完芡后,看上去滋润而有弹性。

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  11. (10)把芹菜切小打碎,挤去多余的水分,用香油拌匀,这样叫油包菜。这样的蔬菜,再接触盐后,也不容易出水,一般是包完也不会出水。如果是可以擦丝的蔬菜,可以直接擦成最细的丝。或是叶子之类的,可以直接切成细丝。这样更好连接馅料,好包。

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  12. (11)蔬菜拌完香油后,等炒的馅料不烫了,把所有馅料放在一起,拌匀。

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  13. 由于有勾芡,很容易就上劲了。这样容易成型的馅料,很好包。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤13

  14. 【包饺子】
    准备好饺子皮。如果饺子皮比较干,要准备点水。包好后,底部可以沾点粉,避免不好拿。我们今天说三样比较好包的方法。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤14

  15. 第一种
    (1)把饺子皮放在手心,在饺子皮中间放上馅料。用舀馅料的勺子之类的东西,把馅料稍稍弄成型,这样包出来才匀。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤15

  16. (2)在饺子皮的外围用手指沾点水抹上去,抹大半个圆就行。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤16

  17. (3)然后,把没抹水的一边,对着抹了水的一边对折。压一压,让它粘拢。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤17

  18. (4)再把剩下的两边粘拢。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤18

  19. (5)一只手心托住饺子,另一只手的食指和拇指把边拧开,就自然成荷叶边了。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤19

  20. 第二种,麦穗饺子
    (1)同样放好馅。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤20

  21. (2)外围一圈沾上水。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤21

  22. (3)一只手托住,并用这只手的拇指和食指,往里面顶一点。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤22

  23. (4)捏拢来。做这个动作的同时,另外一只手的拇指和食指,在帮忙推皮,好捏。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤23

  24. (5)然后,另一只手的拇指和食指再次把前面的皮推过来,同时把刚才捏拢来的头埋下去。这样重复动作,每一下都把上一次的头埋下去,埋到最后,就封口了。

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  25. 麦穗饺子做好了。

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  26. 再分解步骤:
    麦穗饺子,是把外面的棱角,用后面推过来的皮压下去。
    先捏拢来。

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  27. 捏拢来就这样了。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤27

  28. 第一次捏拢来后,就伸出个头。
    第二次,把右边的皮推过去,把左边的头埋起来捏紧。也就是要把它前面的皮,用另一只手指推过来。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤28

  29. 就是把这两边推过来,把那个头埋下去。也就是按下去,同时又出来个头。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤29

  30. 前面的包进去了,后面的又有个头,再次重复前面的动作,把这个头埋进去,再出来个头,再埋进去。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤30

  31. 后面一样的操作,直到包完,全是后面的压住(埋住)前面的。这是简单做法,熟练以后,可以左边一下,右边一下地来,也就是一边推一下。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤31

  32. 再说第三种:
    (1)如前,把中间对着按好。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤32

  33. (2)包右边的时候,把饺子用左手心托住,左手拇指和食指捏拢来,右手食指把皮往中间推。往中间推的,褶子也是对着中间的。

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  34. 顶上看是这样的,看方向。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤34

  35. (3)包左边的时候,动作相反。右手手心托住饺子,右手的食指和拇指负责按拢来,左手的食指把饺子皮推过来。推的时候,两边都是从中间往两边推的。褶子方向对着中间,也就是两边向中间包围。还有,捏拢来的时候,拇指基本上不动,把外面的皮往里面包。光滑的一面,对着自己,这样包,就会扣过来。你想象下,把这个饺子打开,里面的皮只占了小部分,这样形成包围的形式。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤35

  36. 从背后看,是不是很可爱?如果是褶子往外,就可以包成月牙形了。还可以让褶子顺着一个方向。会了这个,所有有褶子的饺子都会了。
    包饺子,要注意从外往内捏,否则会把馅料弄出来。从外往内,就把馅归拢好了。
    这个饺子好煮,它整体就是向心的,即便进去点水,也能站住。如果是东北那种一捏就可以的,一旦漏馅就完了,这个不会。
    还有,拇指不动,就能保护好皮,用力过猛,也会煮破。包好了,沾点粉比较保险。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤36

  37. 这样的,还可以蒸

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤37

  38. 今天的皮,要干点,不透明。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤38

  39. 从背后看这样的。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤39

  40. 这样的,如果蒸更好看,煮会影响形状。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤40

  41. 这个馅,有灌汤的效果。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤41

  42. 这个吃饺子要来一碗,喝一碗汤,容易消化。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤42

  43. 【常见问题】
    (1)这种一捏就可以的,一定要封好。如果捏好了不检查是否密封了,有点地方没合拢,一煮就漏了。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤43

  44. (2)这个,大拇指别动,还可以紧凑点。两边再捏一下,就更收拢了,一边一下。这个饺子可爱,是因为圆润。包拢来的时候,中间拉下,两边再往中间叠一次。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤44

  45. 这两边再往上翻一次都会圆润不少。主要是捏的时候,拇指基本上不动,里面就收拢了。包包子也是,大拇指动了,就张个大嘴巴了。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤45

  46. (3)这个,角没有埋进去。是用下一个褶子埋上一个角,就是要把上一个角包住了。把前面的角按下去,用后面的皮子,包住前面的角,这样接力赛。

    弯月亮、麦穗造型的饺子,想学吗?丨花样素饺 · 圆满素食的做法 步骤46

小贴士

1、泡菇菌用冷水即可,泡一会就可以了。没有干菇菌,也可以用新鲜的菇菌,味道要差点。

2、压面机做饺子皮:压成薄片,用不锈钢杯子盖子,或者煎饼的模具一按就出来了。就是先压成面片,再用个圆形的东西一按,就是块皮。

3、面团没用完的,用保鲜膜封好,不要留空隙。封好后再放进保鲜袋,封好。

4、一包就变形的,托住的手,不要用力挤压。另外,无论包包子或包饺子,如果包的时候,馅多了,要出来,可以用拇指按回去再继续包,中途可以整形。

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富贵全家福|一条视频怎么做_富贵全家福|一条视频的家常做法

用料  

草鸡

半只

松茸干

少许

金华火腿

适量

河虾

适量

咸鸡

1/4只

肉皮

适量

冬笋

适量

鹌鹑蛋

4-6个

上海青

适量

香菇

少许

富贵全家福|一条视频的做法  

  1. 金华火腿上方切片;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤1

  2. 大冬笋过水切片待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤2

  3. 咸鸡去皮、去骨,选料待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤3

  4. 三林塘肉皮水发2小时,切段待用。

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤4

  5. 香菇切片待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤5

  6. 新鲜河虾煮熟,剥壳待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤6

  7. 上海青去外皮,留菜心待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤7

  8. 鹌鹑蛋过水煮熟,剥壳待用 。

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤8

  9. 嫩草鸡洗净切块待用;

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤9

  10. 松茸干浸泡后待用。

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤10

  11. 将草鸡等摆入汽锅底部,淋少许花雕,撒盐、花椒,铺上松茸干等食材,层层堆叠

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤11

  12. 入锅大火蒸1小时,出锅时铺好菜心,虾仁和鹌鹑蛋即可。

    富贵全家福|一条视频的做法 步骤12

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松茸鸡汤怎么做_松茸鸡汤的家常做法

用料  

干松茸

三黄鸡

松茸鸡汤的做法  

  1. 干松茸冲洗干净,用温水泡发

  2. 鸡洗净控干,去掉鸡头、鸡脚和鸡屁股,然后剁成小块

  3. 鸡块入开水中焯一下,去除血水和杂质

  4. 捞出后用热水冲洗净表面的浮沫,沥干水分

  5. 鸡块加葱姜,加泡发好的松茸以及经过沉淀后的泡发松茸的水,添加足够的热水

  6. 大火烧开,撇净浮沫和油脂

  7. 转小火炖40分钟,出锅前10分钟用盐调味

小贴士

若是用土鸡,炖的时间要长,以鸡肉能轻松脱骨为准。

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松茸油菜汤面怎么做_松茸油菜汤面的家常做法

用料  

冻干松茸

几片

胡萝卜

一小块切小片

香菜

一根

一段

jiang

一小块

2瓣

肉丝/肉沫

依个人喜好随意

花椒粉 盐 鸡粉 生抽

适量

小油菜

几根

松茸油菜汤面的做法  

  1. 冻干松肉提前泡几分钟洗净。肉丝/肉沫切好。

  2. 热锅放入油,油稍稍冒烟放入肉炒,炒到快变色,依次放入葱姜蒜,花椒粉,胡萝卜,生抽。

  3. 往锅中加凉水(面条不会糊锅的量),待水开,放入面条,我放的是洗面条(因为熟的比较快,几分钟就好,这个依个人喜好随意哦)。

  4. 面快熟时加入松茸(冻干松茸几秒钟就会熟,非常快),小油菜。煮一分钟左右。

  5. 最后放入香菜,出锅喽!

小贴士

特别简单的面,适合新手。冻干松茸是野生的,营养价值特别高,所以价格相对来说比其它的蘑菇要贵,我是在网上买的。一次少放几片就可以,因为有了松茸,所以面的更加鲜美了。(步骤图今天忙的没有拍,改天传上来吧)

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松蘑炖柴鸡怎么做_松蘑炖柴鸡的家常做法

用料  

柴鸡

水发松蘑

葱花

姜片

大料

料酒

味精

胡椒粉

酱油

白糖

松蘑炖柴鸡的做法  

  1. 将柴鸡宰杀处理干净后剁成小块,炒锅上火,放适量底油烧热后放大料炸出香味,放葱花,姜片炝锅,放鸡快迅速翻炒,待肉紧后烹料酒,加盐、胡椒粉、酱油、白糖,炒均匀后加适量水,烧开后去浮沫转中火,放松蘑

  2. 炖至鸡肉入味后转的火收汤,浓后加味精出锅即可

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松茸粥怎么做_松茸粥的家常做法

用料  

150克

干松茸

一把

松茸粥的做法  

  1. 米泡10分钟,干松茸泡发

  2. 锅中加适量水,放入米,大火煮干,加入切小块的松茸

  3. 小火继续煮,煮的过程中,顺着一个方向搅,这样煮出来的粥才会稠

  4. 大概小火慢慢熬45分钟,加入盐就可以起锅了

小贴士

连着吃了两天,发炎处也好多了。清淡的东西好啊~~~

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珐琅锅烤松茸怎么做_珐琅锅烤松茸的家常做法

用料  

松茸

7、8颗

黄油

少许

海盐

少许

珐琅锅盖

1个

珐琅锅烤松茸的做法  

  1. 松茸没开伞的比较好,流水下小心冲洗去掉泥土,根部较多的泥沙用指甲轻轻刮掉,洗两次最好。

    珐琅锅烤松茸的做法 步骤1

  2. 珐琅锅盖抹黄油。

    珐琅锅烤松茸的做法 步骤2

  3. 松茸横刀切片,码上锅盖,撒海盐。

    珐琅锅烤松茸的做法 步骤3

  4. 烤箱180度预热,烤10分钟。满屋子奇异香味。

    珐琅锅烤松茸的做法 步骤4

  5. 烤完的松茸收敛而服帖柔软,嚼在口中脆弹嫩滑,像熏肉的味道,又比其他蘑菇浓郁,非常独特。

    珐琅锅烤松茸的做法 步骤5

小贴士

切松茸最好把松茸放平,横刀片下,伞盖与菌柄不易分离。

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干松茸炒饭怎么做_干松茸炒饭的家常做法

用料  

干松茸

10块

3碗

适量

适量

干松茸炒饭的做法  

  1. 用10块切成粒

    干松茸炒饭的做法 步骤1

  2. 放油起锅炒干松茸,再放饭一起炒,炒至金黄色落盐,0K

    干松茸炒饭的做法 步骤2

  3. 放点酱油颜色好看点

    干松茸炒饭的做法 步骤3

小贴士

饭最好是放凉才炒,热会粘锅

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